La carne suina che la Macelleria Zivieri propone ai suoi clienti è principalmente di suini di mora romagnola provenienti dagli allevamenti semibradi avviati dalla Famiglia Zivieri sull’Appennino bolognese. Nutriti solo con alimenti naturali e lasciati crescere nel pieno rispetto del loro normale ritmo di ingrassamento, questi suini riescono a regalare carni che presentano una particolare ricchezza di grasso di marezzatura – caratteristica che conferisce alla carne una certa sapidità – e di acidi grassi insaturi, come gli Omega 3 e Omega 6. Data l’eccellenza della materia prima, nel corso della lavorazione e produzione dei salumi vengono addizionati alla carne suina soltanto sale, pepe e spezie.

Nelle macellerie della Famiglia Zivieri è possibile acquistare sia carni fresche di suino che salumi stagionati.

Carni fresche:

• carrè/lombo e singola braciola porzionata
• costoline
• pancetta di suino
• pancetta di mora romagnola
• polpa o fesa
• spalla
• salsiccia

Salumi stagionati:

• salame montanaro, ottenuto da polpa di maiale – lombi inclusi – e da parti grasse. Una volta insaccato nel budello gentile, viene sottoposto ad una stagionatura minima di tre mesi.
• salame rosa, ottenuto dai tagli nobili di carne di suino non macinata, ma tagliata al coltello.
• mortadella artigianale di filiera, prodotta con le carni dei suini degli allevamenti Zivieri – in prevalenza mora romagnola – viene cotta molto lentamente e ad alte temperature per conferirle un aroma naturale inconfondibile.
• salsiccia passita, ottenuta da un impasto simile a quello del salame montanaro, viene sottoposta ad una speziatura più leggera. Una volta insaccata nella filetta, è lasciata stagionare per 25/30 giorni.
• prosciutto crudo stagionato, ottenuto dalla coscia selezionata di suino di mora romagnola viene salato e successivamente stagionato in collina per almeno 30 mesi. La sapidità, tipica di questo prodotto, è data non solo dalla razza di suini da cui viene ottenuto, ma anche dall’alimentazione naturale con cui gli animali vengono pasciuti, come ghiande, castagne, tuberi, cereali e altri alimenti naturalmente presenti nei boschi durante le fasi della loro crescita.
• prosciutto cotto, ottenuto dalla coscia di suino di razza mora romagnola disossata e lavorata con metodo artigianale. La cottura al forno avviene in modo naturale, senza l’aggiunta di conservanti o polifosfati.
• spalla cotta, ottenuta da spalla di suino di razza mora romagnola disossata e lavorata con metodo artigianale. La cottura al forno avviene senza l’aggiunta di conservanti o polifosfati.
• lardo, ricavato dalle parti dorsali dell’animale, viene salato e speziato con erbe officinali e diverse varietà di pepe. È sottoposto a stagionatura per almeno 30 giorni.
• spuma di lardo, ottenuta dalla macinatura del lardo a cui vengono aggiunti solo aglio e rosmarino.
• guanciale, ottenuto dalla guancia dell’animale salata e leggermente speziata. Viene sottoposto a stagionatura per almeno 90 giorni.
• ciccioli, ottenuti da tagli magri e grassi di diverse parti dell’animale che vengono cotte, pressate e aromatizzate con alloro, sale e pepe. La sua produzione è una produzione stagionale.

Leggi anche: Bovino | Selvaggina | Pollame | Gastronomia