Filosofia
Conoscenza diretta dell’allevamento di provenienza delle carni, allevamento etico e caccia di selezione sono i principi che ispirano tutte le attività della Macelleria.
E’, infatti, tutelando e garantendo il rispetto del benessere degli
animali e il loro normale ritmo di accrescimento e scegliendo per la
loro nutrizione alimenti rigorosamente naturali che le carni riescono ad
ottenere elevati livelli qualitativi – sia in termini di genuinità che
di bontà.
L’attenzione ad ogni singolo passaggio della filiera è di conseguenza uno degli aspetti di maggiore forza della Macelleria che, nel corso degli anni, è arrivata a garantire, da un lato, la gestione diretta di ogni fase del processo produttivo delle carni degli animali da cortile e dei suini di razze autoctone (mora romagnola) e dall’altro una selezione di qualità relativamente ai capi da trasformare.
L’adesione al Consorzio de La Granda, l’avvio di un allevamento di suini allo stato semibrado sull’Appennino bolognese, la gestione di un macello e l’ampliamento del laboratorio per la lavorazione delle carni sono passi che hanno reso possibile la creazione di una filiera di produzione corta e controllata, una filiera in grado di essere, per il consumatore finale, sinonimo di qualità e genuinità.
Seguendo questi principi, la Macelleria Zivieri ha portato avanti, in collaborazione con la Città Metropolitana e la AUSL di Bologna, il Progetto Selvaggina.
Questa nuovissima filiera corta è da considerarsi un caso unico nel
panorama italiano e riguarda i capi appartenenti a quelle specie
(cinghiali, cervi, daini, fagiani, germani…) interessate dalla caccia di
selezione predisposta per garantire gli equilibri ambientali
dell’Appennino. Si parla, quindi, di animali lasciati crescere in piena
libertà, di animali che si nutrono in modo naturale e le cui carni
riescono così a mantenere importanti valori nutrizionali: pochi grassi,
pochissimo colesterolo e molte proteine e sali minerali.
Ma sposare i principi di una filiera corta, di prodotti genuini e
controllati, ha fatto sì che la Macelleria decidesse di prendere parte
anche alla gestione diretta di due luoghi di ristorazione, due
macellerie con cucina – RoManzo e Teatro della Carne
– in grado di esaltare e valorizzare al meglio le proprietà delle
carni, riuscendo così a far proprio anche il principio della filiera
chiusa.
