RECIPE

La storia della Macelleria Zivieri a Monzuno inizia nel 1987 quando Massimo, diciassettenne, apre insieme al padre Graziano e al fratello Fabrizio la bottega in piazza.

Massimo poco più che adolescente, ma con le idee già ben chiare di cosa avrebbe voluto fare “da grande”, prende le redini della situazione e decide fin da subito di intraprendere la strada della qualità. Ed è proprio in questa graziosa bottega nel cuore di un piccolo paese dell’Appennino Tosco-Emiliano che Massimo realizza l’eccellenza per il suo campo: aderisce nel 2001 al Consorzio La Granda di Fossano (CN), Presidio Slow Food della razza bovina piemontese, un consorzio formato oggi da 32 allevatori di bovini di razza piemontese che, sotto la guida del dottor Sergio Capaldo e responsabilizzati attraverso l'applicazione di semplici ma severe norme disciplinari, producono carni di elevato livello qualitativo sia in termini di bontà che di genuinità.

Il Consorzio La Granda, volendo riscoprire e rivalorizzare il ruolo dell’allevatore-produttore, rappresenta oggi una diversa filosofia di produzione, basata principalmente sul rispetto del benessere dell’animale e del suo normale ritmo di accrescimento, e fonda i suoi principi essenzialmente su: un’alimentazione rigorosamente naturale, la linea completa vacca-vitello, un controllo rigido e la completa tracciabilità; quest’ultima assicurata dall’applicazione di un sistema di etichettatura volontaria controllata da Asprocarne Piemonte.

Massimo conferma ancora una volta l’attenzione verso la cultura della qualità e della tradizione zootecnica quando recentemente, nel 2005, decide di avviare un piccolo allevamento allo stato semibrado di suini di razza cinta senese e mora romagnola. E’ sulle pendici di Montevenere, monte che sovrasta il paese di Monzuno, a 800 m s.l.m. sul versante che ammira le cime del Corno alle Scale e del Cimone, che Massimo affida alle cure dell’allevatore Sandro Balloi i suoi maialini.

Qui crescono in un area a loro riservata di ben otto ettari nella quale gli animali sono liberi di grufolare tra i boschi di roverelle e castagni selvatici, sguazzare negli stagni creati apposta per loro e, ghiotti dei tuberi e delle radici delle piante che crescono su queste pendici ancora incontaminate, crescere formando il loro tipico lardo e la “ciccia” tanto nota ai gourmet più attenti. Nei periodi estivi, quando il bosco è più avaro di prelibatezze, integrano la loro dieta di cereali e legumi quali mais, orzo e favino, tutti rigorosamente certificati biologici. Massimo acquista capi di cinta senese in terra toscana dall’amico Fulvietto Pierangelini a San Vincenzo, anche questi allevati allo stato semibrado con grande cura e passione.

E’ attraverso l’uso di queste grandi materie prime che oggi Massimo soddisfa i palati più esigenti, garantendo nel contempo la sicurezza del suo prodotto.